なつかしくて、甘酸っぱい甘露煮はそのままシロップ漬けとしても、煮汁で固めてゼリーにしても
甘くて、梅の酸っぱさの残った甘露煮は、少し手間をかけて作りましょう。
きれいに作るコツは、極力煮込まないこと。
あく抜きをするときも、甘さを入れる時も
夜、熱をかけ朝まで放置、といった
温度差を利用し、必要以上に熱をかけないで作っていきます。
ぐつぐつ煮詰めると、梅の皮が破れてしまいます。
温度を上げた後、火を止め自然に冷ましていく作業を繰り返すことで自然な砂糖の甘さが梅に入っていくので、上品な甘みになります。
黄色やオレンジに色ついた梅を使うと
かわいい色の甘露煮になります。
＜材 料＞
- 梅..................1Kg
- 砂糖.............. 700ｇ〜1200ｇ
＜手 順＞
- 梅はよく洗って下手を爪楊枝などでとりはぶいておきましょう。たっぷりのお水をいれ弱火にかけます。沸騰させないように、手でかき混ぜながら、手が熱くて我慢できなくなるのが55度くらい、70〜90度くらいまでお湯の温度が上がったら、火を止めふたをしてそのまま一晩放置します。
- 次の日の朝、水をすべて新しいものにかえ、弱火にかけます。70から90度くらいまであたためたあと同じように火を止め、ふたをしてそのまま夜まで放置します。青梅の場合は、３回熱をかけさままして水を捨てる動作を繰り返します。熟した梅については２〜３回、酸味があまり残らないほうが好きな方は水を変える回数を増やしたり、放置時間を長くしてください。
- 水を新しくし、1/3量の砂糖を加え火にかけあくが出てきたらすくいとりましょう。
１分程度沸騰したら火を止め温度が下がるまで放置します。 - 温度が下がったら、残りのお砂糖の半分を加え火にかけます。
- 沸騰したら火を止め、また温度が下がるまで放置します。
夜火にかけ朝まで置く。朝一番に火にかけ火を止め夜まで置く、そんなパターンにすると作りやすいかと思います。
お砂糖を全量入れ終わっても、あまり甘く感じないかもしれません。でも、ここでお砂糖をさらに加えるのではなく、1〜2日ほど熱をかけたりさましたりを繰り返すことで、甘味が浸透するのを待ってみてください。驚くほど美味しい甘露煮になります。
冷たく冷やして、煮汁はゼリーにしてもとても美味しくいただけます。
ぐつぐつ煮詰めると梅が崩れてしまいます。いっそジャムにという方もおられるかもしれません。
楽しみ方はそれぞれですね。
今年はぜひ、みためもかわいい甘露煮に挑戦してみてください。
